Устрицы

Что устрицы? Пришли? О, радость!
Летит обжорливая младость
Глотать из раковин морских
затворниц жирных и живых,
Слегка обрызганных лимоном…(А.С.Пушкин «Евгений Онегин»)

В наши дни устрицы – наверное, единственный представитель фауны, которого цивилизованный человек добровольно съедает живьем. Поймать, открыть и съесть: ритуал, не лишенный психологического подтекста и имеющий глубокие первобытные корни. Отчасти поэтому от съеденной устрицы мы получаем ни с чем не сравнимое удовольствие.

Устрицы издавна считаются изысканным блюдом. Отчасти потому, что им еще в древности приписывались свойства сильнейшего афродизиака – то есть продукта с возбуждающими свойствами. Само слово «афродизиак» образовано от имени греческой богини любви Афродиты. Поскольку она, согласно преданию, появилась на свет из пены морской, всяческие морепродукты лидируют в списке афродизиаков. И в первую очередь — устрицы.

Преимущества Черноморских устриц:

Экологически чистые
Изящнее по вкусу
Безопасны

В Средиземном море, экология намного хуже, чем в Черном и вода более соленая, поэтому выращивая устрицы в Средиземном море, фермерам приходится опреснять морскую воду.
Так же в Черном море не водится ядовитый вид красных водорослей, которые смертельно опасны для человека, если он съест устрицу, которая питалась ядовитыми и токсичными водорослями.

Черное море по сравнению со Средиземным намного чище, поэтому Черноморские устрицы самые экологически чистые и изящные на вкусу за счет уровня соли, котрый в несколько раз меньше, чем в Средиземном море. Черноморские

Немного об истории устриц
Употреблять моллюсков в пищу начали еще первобытные люди. В питании человека двустворчатые моллюски присутствуют издавна, начиная с каменного века. В средние века больших успехов в разведении устриц достигли японцы. Издавна разводили устриц в Японии, Корее, Америке, в странах Европы. Французы едят их преимущественно сырыми. Американцы любят консервированные, а чилийцы — приготовленные на пару. Упоминание о промысле устриц находят в трудах Плиния, жившего за 150 лет до начала нашего летоисчисления. Высоко котировались устрицы в Древней Греции и Риме. Римляне ели не только свежих устриц, но и помещали их в рассол.

Разводить устриц в искусственных условиях человек начал с того времени, когда подметил обеднение моря этим ценным моллюском. Аристотель в своих записках упоминал о разведении устриц в 4-ом веке до нашей эры как о деле вполне обычном и даже будничном.

Древнейшие кучи раковин, обнаруженные археологами на берегах Дальнего Востока, имели в длину 150 м и высоту более 2 м. Упоминаются устрицы и в древнекитайской и японской литературе, а вот в России с ними познакомились намного позже. В. И. Даль называл устриц «устерсам» и определял их в своём Словаре так: «Снедный черепокожий слизень». Под черепокожими подразумевались те слизни (читай моллюски), которые имели «каменные черепа», то есть раковины.

Устрицы на столах у россиян были и довольно с давних времён. Первые упоминания о них были с 1290 года. Но промышленный лов их начался значительно позже.

В России в конце 19-го века ежегодный промысел устриц достигал 10 миллионов штук. Отправляли их не только к царскому столу, но и в супердорогие рестораны Парижа, Ниццы, Лондона, Рима.

Классификация
Классификация устриц, употребляемых в пищу, на первый взгляд, довольно замысловата, но при ближайшем рассмотрении поддается систематизации.

Есть устрицы аффинированные, облагороженные в клерах, а есть полудикие устрицы «полного моря», живущие в море в специальных сетчатых мешках по три года под присмотром фермеров, и есть совсем дикие, которых собирают во время отлива в нужных местах.

Обстоятельный разбор сортов одной только «Франции» займет десяток страниц. Главное, что нужно знать: все устрицы принято делить на плоские (plates) и глубокие (creuses).

Плоские устрицы ценятся выше, они не так хорошо поддаются разведению, поэтому в общем количестве добываемых устриц доля плоских гораздо меньше, чем глубоких. У плоских устриц округлая форма с довольно ярко выраженной окраской, более выраженное морское послевкусие и более плотная структура мяса, по сравнению с устрицами крез. Размеры плоских устриц обозначаются нулями и цифрами от 1 до 3, чем больше нулей – тем крупнее устрица.

Размеры и обозначения для плоских устриц:
0000 – >120 г
000 – 100-120 г
00 – 90-100 г
0 – 80 г
1- 70 г
2- 60 г
3 – 50 г

Размеры и обозначения глубоких устриц цифрами с 1998 г.:

Более 120 граммов: (0)
От 100 до 120 г: (1)
от 75 до 100 г: (2)
от 50 до 75 г: (3)
менее 50 г: (4)

Интересные факты об устрицах

Устрицы выросшие в Черном море более изящны по вкусу, потому что вода в Черном море менее соленая.
В 2005 году устрицы прославили Колина Ширлоу, который за 3 минуты открыл и съел 233 устрицы, за что его имя было внесено в Книгу рекордов Гиннесса.
Ежегодно жители планеты Земля съедают около 770 тысяч тонн.
Если раковина закрыта, в ней не должно быть щелей, даже самых крохотных: если они есть, значит, устрица «скорее мертва, чем жива». Если устрица чуть приоткрыта – постучите по ней: живой моллюск сразу закроет раковину. В английском языке есть выражение «dumb as an oyster» («непробиваемый, как устрица») применительно к человеку, который умеет держать язык за зубами. Если вам подали уже открытых устриц, капните на одну из них соком лимона: если тело моллюска дрогнет, значит, он жив.
К устрицам хорошо подходит шампанское брют, сухое белое вино (например, шабли или белые вина Сансера) или даже светлое пиво (им сопровождают устриц бельгийцы и голландцы).

Устрицы и здоровье
Продукт богат витаминами A, D, С, включает в себя практически все витамины группы B, а также содержит необходимые для человеческого организма минералы: фосфор, кобальт, йод, марганец и многие другие. Цинк – важнейший микроэлемент, который позволяет поддерживать здоровый вид кожи, волос и ногтей, содержится в устрицах в достаточно большой концентрации. Кстати, именно это вещество так необходимо мужчинам для улучшения репродуктивной функции организма. Употребление устриц в пищу повышает сексуальную энергию, улучшает кроветворную функцию организма, и укрепляет нервную систему. Польза устрицы отмечена врачами гематологами при лечении анемии. В последнее время человечество всколыхнул вопрос: чем полезна устрица для профилактики и даже терапии онкологических заболеваний? Дело в том, что продукт содержит жирные кислоты, в том числе, нашумевшую омега-3. По мнению многих ученых, именно это вещество способно остановить размножение раковых клеток. Кроме всего вышесказанного, устрицы оказывают на организм общее укрепляющее действие. Важно отметить также, что продукт считается низкокалорийным: съедая 12 устриц, Вы получаете всего 200 килокалорий.

— Сегодня с трудом я отмыл руки под ногтями!
— А завтра!?
— Завтра я тщательно вытру свои холеные пальчики тончайшей изысканною салфеткой, после ужина с устрицами!..

Возьмите устрицу в рукавицу плоской стороной вверх. Просуньте кончик устричного ножа между верхней и нижней створками рядом с замком раковины.
Протолкните лезвие ножа поглубже, а затем поверните нож, чтобы взломать верхнюю и нижнюю раковины.
Осторожно высвободите мясо устрицы из верхней створки, стараясь не расплескать жидкость внутри раковины. Верхнюю створку выкиньте.
Пройдитесь лезвием ножа вокруг и под устрицей, чтобы высвободить ее мясо из нижней створки раковины. Сломанные кусочки раковины удалите.
Нож необходимый для открывания устриц. У него короткое лезвие и заостренный конец, чтобы просовывать его между створок раковин. Выбирайте нож с гардой, которая защитит ваши руки от острых краев раковины. Короткую и толстую рукоятку удобно крепко держать в руке, что очень важно, когда нужно выполнить это трудное кулинарное задание. С опытом делать это становится легче. Этим ножом также можно вскрывать моллюсков. Покупайте самый прочный нож. Хрупкий может сломаться у вас в руке.